Taninos y enología
Soluciones naturales para exaltar la calidad de vinos tintos y blancos
Obtenidos por maceración de las cáscaras de uva, que contienen grandes cantidades, los taninos representan uno de los principales constituyentes del vino, en particular del tinto.
Sus propiedades en relación a su estructura química son innumerables y también son numerosas las posibilidades de empleo en el ámbito enológico para el que Silvateam produce desde hace años una amplia gama de taninos de castaño, quebracho, tara, gala turca y china, roble y uva. Por ejemplo:
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La estabilización del color
La acción estabilizante del color se produce por la formación de complejos estables entre los pigmentos coloreados y los taninos, que reaccionan con resultados positivos sobre los antocianos de los vinos tintos y sobre los flavonoides de los vinos blancos. Estos complejos protegen la materia colorante, impidiendo la oxidación y la consiguiente precipitación. Además los taninos, preservan los polifenoles “nobles” de la uva, manteniendo intactas las calidades gustativas y olfavitas.
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Los efectos sobre las características organolécticas
Los taninos, sobretodo los hidrolizables, aportan cuerpo y sabor a los vinos a los que le falta gusto y estructura. Los taninos de roble tienen una acción complementaria a las cualidades olfativas y gustativas de los vinos de calidad, con aporte de notas de vainilla, regaliz, además de suavidad y de volumen en la boca.
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La acción antioxidásica y antioxidante
Los taninos exógenos presentan un elevado poder antioxidásico. En efecto pueden acomplejar tanto la tirosinasa de la uva como las eventuales lacasa y tirosinasa fúngica. Los taninos, en particular los hidrolizables, desenvuelven además un rol de antioxidantes naturales, que refuerzan la acción preventiva del anhidrido sulforoso.
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La acción clarificante
La capacidad de los taninos de acomplejar las proteínas es conocida desde hace tiempo y es la raiz de su carácter astringente. El uso como coadyuvante de clarificación permite combinar una óptima eficacia en la clarificación respetando la estructura del mosto y del vino.
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La quelación de los metales
Otra característica importante de los taninos hidrolizables, y especialmente de los galotaninos, es la de acomplejar los metales como el cobre y el hierro, formando complejos quelados que, precipitando, reducen el tenor de metales en solución.
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La acción bacteriostática
Los taninos refuerzan las propiedades antimicrobicas del anhidrido sulfuroso, desenvolviendo un rol de inhibidor del crecimiento de los microorganismos.