Mecanismos de gelificación de las pectinas
Diversas tipologías de pectinas, diversas modalidades de gelatinización
Las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las diversas tipologías de pectina se describen en la tabla siguiente.
| Parámetros | Pectinas HM | Pectinas LM |
|---|---|---|
|
Grado de metoxilación (DM) |
> 50% |
< 50% |
|
Contenido de Sólidos solubles (%) |
≥ 65% |
10 - 70% |
|
pH |
2,0 - 3,8 |
2,6 - 7,0 |
|
Iones bivalentes, Ca++ (mg/g) |
- |
≥ 15 |
Le pectinas HM pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles totales es superior al 65% y el pH está entre 2,0 y 3,8.
Las pectinas HM en solución acuosa dan origen a suspensiones de elevada viscosidad por la formación de enlances hidrógeno entre los grupos polares de la molécula péctica y el agua. Los centros de carga negativa, originados por los grupos carboxílicos disociados que tienden a repelerse, mantienen a las moléculas en suspensión, impidiendo la formación de enlaces pectina – pectina que son la base de la formación del gel.
Cuanto menor es el DM, mayor es el setting time de la pectina y menor es la temperatura de trabajo.
Mayor es la concentración de los sólidos solubles, menor es el agua libre y mayor es la fuerza del gel que se obtiene.
Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes polivalentes, generalmente calcio (cantidad mínima 15 mg Ca++ / g pectina). Las pectinas LM pueden formar gel en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a 7,0 y con una concentración de sólidos solubles totales variable del 10 al 70%.
El enlace con el Ca++ no es una simple interacción de iones sino que involucra enlaces intermoleculares de tipo quelante, llevando a la formación de agregados macromoleculares (cavidad “egg-box”).
Cuanto mayor es la concentración de sólidos solubles y menor es el pH, mayor es la reactividad de la pectina.
Además, cuanto mayor es la concentración de calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la pectina.
Mecanismo de gelificación